Memoro per EATALY
Abbiamo intervistato i custodi della tradizione delle grandi eccellenze ligure che con la loro viva testimonianza rendono omaggio ai prodotti di questa regione meravigliosa che é la Liguria
www.memoro.org “la banca della memoria”
ROSSESE
Il Rossese di Dolceacqua si produce con la qualità d’uva Rossese: è un vino di colore rosso rubino, dal sapore sapido, morbido, fragrante e corposo e profumo intenso. Può essere abbinato sia alle carni bianche sia a quelle rosse, ma può essere gustato anche in altri momenti del pranzo (primi, formaggi ecc.)o con alcuni tipi di pesce.
Video 1: Annate e Vigne -Video 2: Gli inizi del Rossese – Video 3: I Muri a secco – Video 4: La Chiesa – Video5 : Meglio con il coniglio – Video 6: Olive e vino – Video 7: Scegliere il grappolo
ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA
Inconfondibile, per i turioni molto grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico. E c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi…
Video 1: Una lavorazione a mano – Video 2: 24 cromosomi unici
CARCIOFO DI PERINALDO
Perinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti, la cui coltivazione è già citata in documenti del XII secolo e dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi ulivi di taggiasca.
Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro dalla vicina Provenza e acclimatatosi egregiamente in questa zona. Si tratta del “violet” francese introdotto, secondo la leggenda, dallo stesso Napoleone Bonaparte…
Video 1:Metodi di coltivazione d’altri tempi – Video 2: La trsformazione del carciofo – Video 3: Problemi e soddisfazioni – Video 4: Il freddo gli fa bene
CHINOTTO DI SAVONA
Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo…
Video 1: Un prodotto di Savona – Video 2: Un regalo per Natale – Video 3: La canditura – Video 4: Consumato al bar
BACCALA’/ STOCCAFISSO
Questa specialità ligure dal nome tanto particolare è lo stoccafisso mantecato nella versione ponentina.
In questa ricetta lo stoccafisso (dal tedesco stockfisch, il merluzzo essiccato all`aria aperta, alla maniera nordica) viene fatto bollire, privato della pelle e delle lische e spezzettato, al quale si aggiungono patate schiacciate, olio extra vergine d`oliva, succo di limone e trito d`aglio, pinoli e …
Leggi l’articolo completo
Video 1:Un libro, mille varianti – Video 2:Stoccafisso e non Baccalà – Video 3:Una ricetta Ligure
OLIO BADALUCCO
La peculiarità dell’olio di Badalucco nasce dal microsistema nel quale vivono le piante di Ulivo; a seconda delle zone le olive acquisiscono diversi sentori e profumi: si spazia dalla mandorla alla mela verde passando per diversi aromi di frutta e fiori locali.
Leggi l’articolo completo
Video 1: Nato in un frantoio - Video 2: Come riconoscere l’olio - Video 3: L’olio ligure - Video 4: La nascita del commercio estero - Video 5: Lo sviluppo dell’olivocultura - Video 6: Miglioramenti nel frantoio
CAPPON MAGRO
Il “Cappon Magro” (in sostanza un’insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:…
Leggi l’articolo completo
Video 1: Un piatto tradizionale -Video 2: La storia di magiargè -
PIGATO
E’ uno dei vitigni più affascinanti e misteriosi della Liguria, dalle origini incerte: sembra che sia originario della Tessaglia in Grecia, secondo alcuni studiosi, mentre per altri sarebbe un clone della Malvasia Bianca, vitigno molto diffuso nel bacino Mediterraneo sin dai tempi remoti…
Leggi l’articolo completo
Video 1: Il vitigno -Video 2: Il Pigato in camera – Video 3: La vendemmia – Video 4: U baccan -Video 5: Un vitigno maculato -
FARINATA
La farinata bianca è un prodotto tipico della cucina savonese. É una torta salata molto bassa, preparata con farina di grano (90%) e farina di ceci (10%), acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno, in teglia, secondo lo stesso procedimento di preparazione della farinata di ceci, ed assume, rispetto a quest’ultima una maggiore croccantezza e colore bianco. Si può mangiare liscia o con l’aggiunta di rosmarino, olive tritate, pancetta o altri ingredienti…
Leggi l’articolo completo
Video 1: Personaggi illustri – Video 2: Bianca o gialla – Video 3: Strumenti
BASILICO DI PRA/PESTO
Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il Basilico di Prà . Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con pecorino ed olio di oliva extravergine.
Leggi l’articolo completo
Video 1: Il pesto - Video 2: Il re de Basilico – Video 3: La vendita al dettaglio – Video 4: Un rapporto d’amore – Video 5: Un tempo – Video 6: Una pianta tropicale
FOCACCIA DI GENOVA
“Fugassa” in genovese significa cotta al focolare. Fin dal XVII secolo si mangiava in chiesa, con un bicchiere di vino, durante i matrimoni al momento della benedizione. Oggi la focaccia accompagna la giornata dei genovesi dalla colazione (ideale con il cappuccino) all’aperitivo e ai pasti. Ambasciatrice di Liguria…
Leggi l’articolo completo
Video 1: Un prodotto della tradizione – Video 2: Ci vuole tanta manualità – Video 3: 4 generazioni di fornai
FOCACCIA DI RECCO
Legata tradizionalmente alla città di Recco, le origini della Focaccia affondano le radici nella leggenda. Sembra che tra il Cinquecento ed il Seicento, quando Recco era obiettivo degli attacchi dei corsari musulmani, gli uomini fossero rimasti come sempre a difendere la terra, mentre le donne erano scappavate nell’entroterra con i vecchi ed i …
Leggi l’articolo completo
Video 1: Un cibo che crea dipendenza – Video 2: L’intuizione – Video 3: Un prodotto controllato
PESCE
La Cooperativa Pescatori di Camogli è la più grossa realtà di pesca che opera nelle acque dell’area marina Protetta di Portofino. La Cooperativa, costituita nel 1974 commercializza il proprio prodotto nei mercati ittici all’ingrosso liguri, nazionali e nelle proprie pescherie al dettaglio, effettua servizi nella ristorazione e nel sistema alberghiero ed effettua inoltre la trasformazione del pesce con un impianto di salagione delle acciughe…
Video 1: La cooperativa – Video 2: La tonnara Slow Fish – Video 3: Proverbi e credenze – Video 4:Una pesca antica
VERMENTINO
Il Vermentino è un vitigno aromatico probabilmente originario del Portogallo (dove è conosciuto con il nome di “codega”), o dell’isola di Madera, considerate le numerose affinità (ricchezza del colore e di estratto) con la locale malvasia; dalla penisola iberica si è poi diffuso in Liguria, in Corsica, in Sardegna e, in minor misura, anche in alcune zone della Toscana e della Francia (Languedoc-Roussillon)…
Video 1: La terra è importante – Video 2: Il Costamarina – Video 3: Il vino a San Martino – Video 4: Un vino con i gradi
SCIACHETRA’ – RIOMAGGIORE
Lo sciachetrà conosciuto anche come rinforzato o vino dolce (rispettivamente refursà e vin duse in ligure) – è un vino passito, dolce e liquoroso, prodotto nelle Cinque Terre da uve che provengono dai celebri terrazzamenti. Oltre a vantare una storia millenaria e ad essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata.
Leggi l’articolo completo
Video 1:Un vino fra cielo e terra – Video 2: La vite e i terrazzamenti – Video 3: LA mia passione per il vino – Video 4: Il vino: il ricordo di una sensazione – Video 5: I vini liguri – Video 6: L’evoluzione del vino nelle Cinque Terre – Guarda il video 7 – Guarda il video 8
OLIVE – BALADUCCO
L’Oliva taggiasca è una cultivar di olivo tipica della Riviera ligure.
È così chiamata perché arrivò a Taggia, portata dai monaci di San Colombano provenienti dall’isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli portati in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, ed oggi risulta essere una delle più …
Leggi l’articolo completo
Video 1: Un’economia basata sulle Olive – Video 2: Nasce con i Benedettini
ACCIUGHE SOTTO SALE – CAMOGLI
Uno dei prodotti più tipici di camogli, viene pescata con la tecnica della lampara, altro tipo di pesca antico per catturare soprattutto le acciughe, che viene praticato non solo a Camogli, ma anche in tutta la Liguria. Dopo il tramonto una barca da pesca esce lentamente dal porto portando a rimorchio una o più barche più piccole che hanno a poppa una grossa lampada rivolta verso il basso ed all’interno un piccolo generatore di corrente.
Leggi l’articolo completo
Video 1: Le acciughe della tradizione – Video 2: Acciughe alla Gorgona – Video 3: La lavorazione delle acciughe
TROFIE
Le trofiette o trofie sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria della zona tra Camogli e Bogliasco, in provincia di Genova. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli “gnocchi“, una pasta di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.
Leggi l’articolo completo
Video 1: Le trofiette – Video 2: Una bambina per la pasta – Video 3: Come si facevano le Trofie – Video 4: Trofie, trofiette, avvantaggiate
CIMA – BORGIO VAREZZI
La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia Ligure ed in particolar modo della città di Genova. Sicuramente, questo piatto buonissimo a base di carne di vitello e vedure, è una delle pietanze più conosciute ed apprezzate della cucina ligure dopo le celeberrime trofie al pesto. Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno…
Leggi l’articolo completo
Video 1: La ricetta – Video 2: La cima in dialetto – Video 3: La cima scoppiata – Video 4: Un prato e le stelle – Video 5: Il ristorante “Da Casetta” – Video 6: La carne nella cima – Video 7: Mia nonna e la cima – Video 8: Un piatto di recupero -
GAMBERO DI SAN REMO
Viene definito di Sanremo ed è una delle due uniche specie di gambero presenti nel bacino del mediterraneo.
Il gambero rosso è invece un gambero da un acceso colore rosso e dalla polpa molto saporita che si pesca con reti a strascico e non vi sono allevamenti e chiaramente non si trova surgelato. Le dimensioni sono abbastanza contenute non raggiunge mai dimensioni notevoli. Essendo molto prelibato e soprattutto sano si mangia spesso crudo.
Leggi l’articolo completo
Video 1: Un gambero speciale – Video 2: Le pezzature – Video 3: La Patrizia – Video 4: Essere un pescatore – Video 5: Le tecniche di pesca – Video 6: Le stagioni del gambero – Video 7: La barca, le tavole e il sudore